Receitas do Concurso de Antipasti do 10º FESTITALIA
NUTRITALIA
Ingredientes:
02 Berinjela fatiada em rodelas
350 gr. Tomate picado
01 lata Sardinha sem espinha e picada
01 Limão siciliano (raspa e suco)
01 colher sopa Açúcar
1 Cebolas médias picadas
12 Azeitonas pretas
2 Dentes de alho
100 gr Mussarela ralada
24 folhas Manjericão
12 folhas
Sal, Azeite, Pimenta do reino
Focaccia
200 gr Farinha de trigo
10 gr Fermento biológico
Sal e água morna
Modo de Preparo:
Untar uma assadeira com azeite e colocar a
berinjela. Assar em forno médio. Reservar.
Em uma panela colocar o azeite, cebola e o
alho refogar, acrescentar o tomate e temperar com suco do limão, açúcar, sal,
pimenta do reino e deixar reduzir. Juntar a sardinha o metade do manjericão e a
sálvia.
Para focaccia
Misturar a farinha o fermento o sal e a
água morna até ficar uma massa firme. Deixar descansar
Abrir a massa em discos do tamanho das
berinjelas levar para assar em forno pré aquecido a 180ºC
Montagem do Prato
Por cima dos discos de focaccia colocar a
berinjela, o molho de tomate, o queijo ralado, as raspas de limão, azeitona e
finalizar com folhas de manjericão.
Cestinha Caprese
Ingredientes:
360 gr Tomate grape ou cereja
110 gr Mussarela de búfala
480 gr Queijo Parmesão
Folhas Manjericão
Sal, Pimenta do reino
Molho
1 colher sopa azeite
1 colher sobremesa Vinagre balsâmico
Modo de Preparo:
Lavar o tomate cortar ao meio e reservar.
Fatiar a mussarela de búfala e reservar.
Colocar o queijo parmesão em uma
frigideira de aproximadamente 10cm de diâmetro aquecida até derreter e dourar
dos dois lados. Em seguida retirar rapidamente o queijo e colocar sobre o lado
externo de uma forma de empada e pressionar o queijo até ficar com o formato de
cestinha. Preparar todo o queijo.
Colocar o tomate, a mussarela de búfala e
a folha de manjericão na cestinha e temperar com sal e pimenta do reino.
Misturar o azeite com o vinagre balsâmico
e servir com a cestinha.
CROSTINI DE POLENTA
Ingredientes:
4 xícaras de fubá
3 litros de água
75 gramas de queijo meia cura
75 gramas de parmesão
Sal a gosto
3 latas de sardinha
200 gramas de mussarela de búfala
4 tomates sem pele e sem sementes picadinhos
Folhas de manjericão para decorar
Modo de Preparo
Polenta:
Misturar o fubá com a água, levar ao fogo em uma panela grande e mexer até engrossar. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Mexer de vez em quando.
Desligar o fogo e acrescentar os queijos e corrigir o sal.
Despejar imediatamente em uma forma (altura 1,5cm – tipo pizza). Não é necessário untar.
Deixar descansar no mínimo por 4 horas para depois cortar e grelhar.
Cortar quadrados de 5cm x 5cm e levar à frigideira anti aderente e grelhar dos dois lados.
Montagem e decoração:
Acomodar todos os crostinis onde será servido. Colocar mais ou menos ½ colher de sopa de tomate picado, um pedaço de sardinha e uma tira fina de muçarela de búfala e uma folha de manjericão.
Obs. Se preferir pode temperar o tomate com azeite, sal e pimenta do reino.
ABOBRINHA GRELHADA
Ingredientes:
02 Abobrinhas fatiadas em rodelas de 0,5cm
04 Tomate salada
250gr Mussarela de búfala
30gr Azeitona Preta
Folhas Manjericão
Azeite , Sal e òrégano
Modo de Preparo:
Temperar a abobrinha com azeite, sal e
orégano, grelhar em uma frigideira. Reservar
Na mesma frigideira grelhar rapidamente os
tomate temperado deixando ele firme. Reservar
Temperar a mussarela de búfala com azeite
e sal.
Montagem do Prato
Colocar em um prato a abobrinha, o tomate,
a mussarela de búfala, uma folha de manjericão e finalizar com a azeitona
preta. Colocar um fio de azeite e servir
Receita da 2ª
Oficina de Culinária do 10º FESTITALIA
Chef Joaquim
Carlos
Malloredus ala
Campinadese
Ingredientes: (para 4 pessoas
Para a
massa:
400 gr Farinha de
trigo grano duro
250 ml Água 250
0,3 gr Açafrão.
Para o
molho:
Azeite
2 dentes de
alho inteiros, amassados.
125 gr
cebola em brunoise
200 gr
linguiça
500 gr de
tomates maduros em concassé
8 folhas
rasgadas de manjericão
200 gr de
ricota de muçarela de búfala
20 gr de
queijo parmesão ralado fino ou em lascas
Modo de
preparo:
Para a
massa:
Disponha a
farinha e faça como um vulcão.
No centro
adicone o açafrão diluído em água morna
Sove a massa
té que esteja lisa e homogênea
Deixe
descaçar por 20 minutos
Faça
cilindros de 1 a 1,5 cm de diâmetro
Corte em
pedaços com +/- 2 a 2,5 cm
Cozinhe em
água salgada abundante e fervente.
Para o
molho:
Esquente o
azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a cebola
Acrescente a
linguiça e doure-a em sua própria gordura
Retire o
alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns
minutos, sem que desmanchem totalmente
Acrescente
as folhas de manjericão
Para servir,
salteie a massa com o molho
Sirva com
pequenas quenelles da ricota de búfala e o parmesão.
Bom apetite!
Receita da
1ª Oficina de Culinária do 10º FESTITALIA
Chef Silvana
Marion
Pasta al
pesto
Prepare o
pesto
Ingredientes:
4 dentes de
alho
1 colher
(chá) de sal
3 colheres
(chá) de nozes trituradas
100 gr de
queijo parmesão ralado
Meia xícara
(chá) de azeite
Pimenta do
reino a gosto
Processe
todos os ingredientes no processador de alimentos ou, à moda tradicional,
amasse bem todos eles em um socador. Reserve. (Na geladeira, este pesto se
conserva por até 7 dias em recipiente
fechado).
Prepare a
pasta (massa).
Escolha uma
massa de sua preferência, fica melhor com massas longas (spaghetti, linguini,
talharini) e cozinhe conforme recomendação da embalagem. Fica muito bom também
no gnocchi.
Montando o
prato:
Coloque o
pesto em uma panela grande, aqueça levemente, escorra a massa, deite sobre ele
e misture rapidamente, para não esfriar. Sirva imediatamente. Não precisa
adicionar mais queijo pois já tem no pesto.
Bom apetite!
Receita da 2a Oficina de Culinária Italiana 9 FESTITALIA 2014
Farinata & Caponata
Chef Lavinia Perrotta, do Ristorante Caprese
Caponata
Ingredientes:
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Berinjela
|
1 kg
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Pimentão amarelo
|
200g
|
Pimentão Vermelho
|
200g
|
Abobrinha italiana
|
1kg
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Cebola
|
250g
|
Azeitona sem caroço
|
60g
|
Cheiro verde
|
20g
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Sal refinado
|
25g
|
Azeite Extra Virgem
|
600 ml
|
Uva passa escura
|
30g
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Vinagre
|
25ml
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Óleo de Soja (opcional)
|
150ml
|
Pimenta do reino (a gosto)
Vinho para hidratar a Uva passa
|
Modo de fazer:
1 - Pesar todos os ingredientes conforme a receita
2 - Picar todos os legumes;
3 - Temperar a abobrinha e a berinjela com sal e pimenta
do reino, colocar para fritar
no
azeite ou óleo.
4 - Em um frigideira refogar a cebola e o pimentão;
5 - Misture os legumes fritos no pimentão e cebola;
6 - Acrescente cheiro verde, azeitona, uva passa
(hidratar no vinho), e o vinagre;
7 - Acrescente o restante do azeite e deixar na
geladeira
Farinata
Ingredientes:
|
|
Farinha de grão de bico
|
250g
|
Azeite
|
100ml
|
Sal
|
15g
|
Pimenta do reino
|
a gosto
|
Água
|
400ml
|
Modo
de fazer:
|
1.Hidratar a farinha de grão de bico na água por 12
horas
2. Acrescentar o azeite, o sal e a pimenta do reino
misturar bem.
3. Fritar a massa em uma frigideira antiaderente como
panquecas&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
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Receita da 1a Oficina de Culinária Italiana 9 FESTITALIA 2014
Insalata di Bacalà (Salada de bacalhau)
Chef Silvana Marion, do San Brunno’s
Ingredientes:
1 kg de bacalhau
1 kg de batata
2 cebolas
1 pimentão vermelho
200 g de azeitonas preta
Coentro, cebolinha e salsinha a gosto
Suco de um limão (sem água)
Azeite de oliva a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de Fazer:
Tire o sal do bacalhau de um dia pro outro, trocando a água algumas
vezes.
Corte em pedaços, ferva com água.
Desfie o bacalhau e reserve.
Reseve também a água do cozimento para cozinhar as outras coisas.
Cozinhe as batatas e as cebolas (descascas e cortadas em quatro).
Acrescente o pimentão cortado em fatias finas para que cozinhe um pouco.
Misture o bacalhau desfiado, as batatas, as cebolas, as azeitonas, o
cheiro verde picado, a pimenta do reino, e o suco de limão.
Por último, regue com o azeite de oliva, a gosto.
Corrija o sal.
Coloque na geladeira e sirva gelado.
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Receita 3a Oficina de Culinária Italiana 9 FESTITALIA 2014.
GNOCCHI DE ESPINAFRE E RICOTA SEM GLÚTEN
Chefs Natacha Carucci e Eliana Tarozzo.
Ingredientes:
01 maço de espinafre
600 gr de ricota fresca
1 ¾ copo americano de amido de milho
01 colher rasa(de sopa) de sal
01 ovo inteiro
Modo de preparo:
- Cozinhe o espinafre e depois de frio aperte para retirar bem a água e pique bem pequeno;
- Coloque em uma bacia a ricota e amasse com um garfo;
- Acrescente o espinafre, o ovo e o sal e misture bem;
- Coloque o amido
de milho nesta mistura e amasse bem até que esteja homogêneo.
- Com uma colher
pegue pequenas porções da massa e faça rolinhos;
- Corte com a faca as bolinhas de gnocchi e cozinhe em
água fervente com um pouco de sal.
- Assim que as bolinhas subirem, retire-os e escorra.
- Disponha o gnocchi em uma travessa e sirva com o molho de
sua preferência, polvilhado com queijo parmesão.
Rendimento: 06
porções
Abaixo sugestão de apresentação do prato como no FESTITALIA.
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Receita da 1a Oficina de Culinária Italiana-FestItalia 2011
Chef Maria de Jesus S.Magalini, do Restaurante San Bruno's:
Rabada Com Polenta
Ingredientes
-
2kg de rabo de boi
- 2 talos de salsão picados
- 2 cenouras raladas
- 1 cebola picadinha
- 1 ramo de alecrim
- Sal
- Buquê de pimenta calabresa, orégano e 4 cravos da Índia
- Cheiro verde a gosto
- 1 ramo de manjericão
- 2 latas de molho de tomate sem pele e sem semente
Polenta
- 3 litros de água
- 03 dentes de alho
- 500g de fuba
- Sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 xícaras de queijo ralado (mussarela)
Modo de preparo
Rabada
Numa panela de pressão, cozinhe o rabo de boi com o salsão, as cenouras e a cebola. A água deve cobrir tudo.Quando o rabo começar a soltar do osso, escorra e reserve o caldo para separar a gordura.
Molho
Refogue numa panela grande com óleo a cenoura, o salsão e cebola, tudo bem picadinho. Junte o rabo já cozido na panela e acrescente o molho de tomates pelados e moídos.Coloque o alecrim, o cravo, o manjericão, a pimenta calabresa, o orégano, e sal a gosto.
Tampe e deixe cozinhar por 30 minutos. No final, junte o agrião, abafe e cubra com a polenta.
Polenta
Coloque o azeite na panela e refogue três dentes de olhoDissolva o fubá na água e deixe cozinhar mexendo sempre. Acrescente o sal e o azeite e mexa até dar ponto.
Quando a polenta estiver pronta, acrescente o cheiro verde e polvilhe o queijo ralado
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Receita da 2a Oficina de Culinária Italiana-FestItália 2011
Chef Luis Carlos dempsey, do Restaurante Piatto
Pao Frito do Imigrante - Massinha da Nonna
Luzia Rosa Biazucci
Ingredientes:
1 kg de Farinha de trigo
2 colheres de sopa(70gr) Banha suina
2 colheres de sopa de fermento granulado (Flechman) ou 50 gr de fermento biológico
1 clher de sopa (rasa, 10gr) de sal
1 copo americano (200 ml) de leite morno
3 ovos de galinha (caipira, de preferência)
2 colheres de sopa de açucar (rasas) ou 25 gr.
Modo de fazer:
1- 1a fermentação: colocar em uma vasilha o leite morno, o açucar, e o fermento e +/- 4 colheres de farinha de trigo.
Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos; o fermento entra em ação e este mingau vai crescer e ter a aparência de uma esponja (teste de colher: mousse).
2-2a fermentação: nesse mousse criado, adiciona-se o sal, os ovos e a banha e aos poucos a farinha de trigo. Amasse até obter uma massa lisa e que não gruda nas mãos ( se necessário passe a massa para uma mesa). Deixe descansar coberta com um pano por aproximadamente 30 minutos.
3-Após este ultimo crescimento, está na hora de fritar. Faça uma tira da massa com as mãos( ou da maneira que voce imaginar) e corte em pedaços aproximadamente iguais, abra estes pedaços com as mãos ou com um rolo e vá fritando o seu deliciosa paozinho.
Este pão é muito simples e resolve muito bem o café da manhã ou quando os imigrantes iam trabalhar nas roças de café que eram distantes.
4-Este pãozinho pode ser ainda recheado com patês, aliche, doces diversos ou simplesmente passar manteiga.
Pode-se fazer ainda uma calda grossa de açucar, coloca-la nos pãezinhos previamente esfriados e criar um docinho maravilhoso
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Receita da 3ª Oficina de Culinária Italiana-FestItália 2011
Chef Cristiano Boldrin, do Luna CapresePara 5 Porções:
2 dentes de alho
50 ml oleo extra virgem
100 gr tomate cereja ou rasteiro picado
50 ml vinho branco seco
sal
ervas(tomilho limao ou endro dill)
salsinha picada
100 grs abobora
50 grs abobrinha italiana
50 grs batata
sal
Deixar cozinhar por mais 5 minutos.
Após esses 10 minutos a massa ja cozida escorrer e adiciona-la diretamente nos langoutins, deixar a massa refogar por 2 a 3 minutos, se precisar adicionar um pouco da agua do cozimento para que ao fique enxuta, ajustar de sal se preciso.
Servir com um bom cabernet sauvignon do nosso amigo Juiz de vinhos e Somellier que nos presenteou hoje com 5 garrafas (Wladimir da Harmonize Vinhos-91371414)
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LIQUORE DI FRUTTA (JABUTICABA)
(Chef Luis Carlos Dempsey, Cantina Piatto
Ingrediente para um vidro grande (aprox.. 3,1 litros)
3 kg de jabuticaba madura (esta quantidade pode variar conforme o tamanho da fruta)
1 kg de açúcar refinado
1 litro de álcool de cereal 96° ou 46°. Ou aguardente de boa qualidade.
1° passo: Higienização: O vidro deve ser esterilizado com água sanitária e álcool e seco naturalmente. Ou em forno pré-aquecido, tomando-se o devido cuidado para não haver choque térmico, o qual quebrará, podendo causar ferimentos. As jabuticabas deverão ser lavadas em água corrente e secas em panos limpos. É importante que no vidro e nas jabuticabas não haja a presença de água ou umidade.
2° passo: Encher o vidro com as jabuticabas.
3° passo: Sobre as jabuticabas despejar o açúcar de maneira que este preencha os espaços vazios.
4° passo: Aos poucos colocar o álcool de cereal, preenchendo completamente o vidro. É recomendado que vá se mexendo o vidro para que o álcool se misture bem com o açúcar e as jabuticabas.
5°passo: É necessário que todos os dias o vidro seja virado de ponta cabeça e depois em posição normal para que o álcool vá misturando-se ao açúcar e reagindo com os frutos.
6°passo: Após aproximadamente 10 dias você vai notar que as jabuticabas murcharam e subiram para a parte superior do vidro. Está pronto seu delicioso licor, é só filtrar em pano bem limpo ou peneira de malha fina.
Coloque-o em uma garrafa bem bonita, agora é só degustar.
RISOTTO DE SALCICCIA E ZUCCHINE
(Risoto de linguiça e abobrinha).
(Chef Lavinia Perrotta, Luna Caprese)
Ingredientes:
400 gr arroz arbóreo
200 gr linguiça toscana
200 gr abobrinha italiana
150 ml de vinho branco
30 gr de manteiga
1 cebola
Queijo Parmesão
Azeite
Sal e pimenta do reino
Caldo:
1 litro de água
1 talo de alho poró
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
Frango ou carne: opcional
Modo de preparo:
Fatiar a abobrinha, temperar com sal, pimenta do reino, grelhar e cortar em cubos. Cozinhar a linguiça, retirar a pele, cortar em cubos e fritar.
Em uma panela colocar o azeite e a cebola (triturada), acrescentar o arroz e o vinho até evaporar, acrescentar o caldo e deixar cozinhar por 20 minutos e mexer quando necessário.
Quando o arroz estiver pronto, acrescentar a linguiça e a abobrinha. Apagar o fogo, colocar a manteiga e misturar bem.
Servir logo em seguida com queijo parmesão.
NHOQUE DE MANDIOQUINHA SALSA
(Chef Maria de Jesus S.Magalini, San Brunno’s)
Ingredientes:
1 kg de mandioquinha salsa cozida
1 gema
1 colher de sobremesa de manteiga
100 gr de queijo parmesão ralado
7 colheres de farinha de trigo
Modo de fazer:
Cozinhe e esprema a mandioquinha e deixe esfriar.
Depois de fria, acrescente a gema, a manteiga e o parmesão, misturando bem.
Acrescente a farinha de trigo aos poucos.
Coloque uma panela com água para ferver.
Enfarinhe a mesa, faça rolinhos com a massa e corte em cubos do tamanho de sua preferência.
Vá colocando na água fervente até que ele suba, escorra, coloque em um pirex e acrescente o molho de sua preferência.
Molhos: Vai muito bem com: Al sugo, Bolognesa, Branco e Rosé.
(*) Para o caldo, levar todos os ingredientes ao fogo e cozinhar por aproximadamente 1 hora. Para o risoto utilizar somente o caldo.
Ingredientes para 4 pessoas
240 grs de arroz Arborio ou Carnaroli
10 ml de oleo
30 ml de vinho branco seco
200 grs de funghi Shitake
100 grs de manteiga com sal
150 grs de parmesão italiano
Caldo:
2 Cenouras
1 cebola
1 talo médio de salsão
Sal quanto basta.
Cozinhar em fogo baixo por 2 horas
Procedimento:
Em uma panela colocar o óleo, refogar a cebola em seguida adicionar o
arroz.
Após refogar por alguns instantes, versar o vinho.
Em seguida começar adicionar o caldo, quando estiver faltando cerca de 3 minutos para chegar ao ponto desejado, acrescentar o funghi precedentemente cortado em laminas.
Finalizar com manteiga e parmesão e ajustar se necessário com sal.
Risotto Profumo di Campo (Risotto com funghi)
Chef Cristiano Calegari – 2ª Oficina de Culinária FESTITALIA 2013Ingredientes para 4 pessoas
10 ml de oleo
30 ml de vinho branco seco
200 grs de funghi Shitake
100 grs de manteiga com sal
150 grs de parmesão italiano
2 Cenouras
1 cebola
1 talo médio de salsão
Sal quanto basta.
Cozinhar em fogo baixo por 2 horas
Após refogar por alguns instantes, versar o vinho.
Em seguida começar adicionar o caldo, quando estiver faltando cerca de 3 minutos para chegar ao ponto desejado, acrescentar o funghi precedentemente cortado em laminas.
Finalizar com manteiga e parmesão e ajustar se necessário com sal.
